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盐渍肠衣的腌制方法

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盐渍肠衣的腌制方法

发布日期:2018-12-07 作者: 点击:

       根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣;而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易,但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小,但干制肠衣销路较窄。

       盐渍肠衣

       肠衣腌肠时,要把肠的节头解开,

       第1次腌盐,将配把的肠衣散开,均匀撒上再制肠衣专用盐,每把(10 副猪小肠加工1把肠衣半成品)用量为750 g;腌渍1天后,于次日第2次撒盐(主要是打节处),每把用量250 g。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内,压实贮存在清洁通风处,以免肠衣损坏,温度可保持在0~10℃,相对湿度为85%~90%。

       干制肠衣

       将洗涤干净的小肠,浸入清水中漂1~2天。然后,剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜,冲洗干净。翻转肠管,以20根为一套放入盆中,倒入5%的氢氧化钠溶液约350 g,迅速用光滑竹棒搅拌,漂洗70 分钟。再放入清水缸中,反复换水捋洗,彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中约24 个小时,并经常换水。沥去水分后,将肠衣放入缸中,加盐渍24 小时。再用水把盐分漂洗干净,直至不带盐味。

       洗净后的肠衣,用气泵吹气,使肠衣膨胀。置于清水中,检查肠衣有无漏洞,最后挂在通风处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出,再均匀地喷上水,用手工或压肠机将肠衣压扁,包扎成把。加工后的肠衣应经常检查,防止变质。

盐渍肠衣

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