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猪羊肠衣的处理过程

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猪羊肠衣的处理过程

发布日期:2018-12-07 作者: 点击:

       猪羊肠衣收集

       猪肠衣属于食品范畴,用于灌制香肠供人们食用,所以出口肠衣加工的企业必须遵守国家商检局发布的《出口肠衣加工企业注册卫生规范》的规定,使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区并经兽医宰前、宰后检验健康无病的牲畜。在收购猪原肠时,主要应掌握四点:

       一是猪原肠应采自经兽医检验

       健康无病的生猪,确保小肠色泽新鲜,无异味;

       二是猪小肠必须两端完整,大小头齐全,不带破损,不沾泥沙与杂物,每根长度在14 m以上;

       三是病死猪的小肠、虫肠(指的是猪患增生性肠病,病原菌侵害回肠黏膜,使回肠内层黏膜增厚)、粉肠(猪粉肠是横结肠一部分,是猪小肠和猪大肠连接部位的一段小肠,比别的小肠厚一些)不得收购;

       四是收购来的猪小肠,既不能放在金属容器内,也不能干堆在一起,应浸漂于清水之中。[1]

       扯肠清污

       在生猪屠宰后及时取出内脏,将小肠的一头割断,在其未冷却之前及时扯肠,以一手抓住小肠,另一手将连在小肠上的猪油捏住,慢慢地将小肠往下扯,使猪油与小肠分离,要求不破不断,全肠完整。油、 肠分离后,小肠尚有一定温度,不能堆积,必须立即将小肠的内容物捋净,但用劲不能太猛,以免拉断。将肠内容物捋出后,随即将小肠用温水灌洗,以免小肠内的脏物腐蚀肠壁,影响肠衣品质。[1] 

       入缸浸泡

       将已经灌洗干净的小肠再次灌入清水,并将小肠一圈一圈地卷在一根细木棍上,然后将木棍搁在较大的水缸上,将水缸盛满水,这样小肠可垂直浸没在水中。浸泡过程中,可手提木棍上下垂直抖动,目的是使组织松软,以便刮制;浸泡时间应根据气候、肠质等具体情况掌握,但不能过长,防止发酵。春、夏、秋季泡1 天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超过3 天,同时要坚持每天换水。[1] 

       刮肠净洗

       在冬、春季节加工时,需用温水刮肠,要求小肠无破损,断头越少越好。刮刀可选择10 cm 长、6~7 cm 宽的竹制、铁制或胶木刮刀,刀刃不宜锋利。将浸泡后的小肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小肠理顺放在刮板上,以左手按住小肠,右手持刮刀,由左向右均匀地刮动,刮去肠中粘膜和肠皮。

       刮时持刀应平稳均匀,用力不得过重或过轻;难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲,使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬,无节疤。在刮制时,要用水冲、灌、漂,把油脂、血色素等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。最后再将小肠净洗一次。[1] 

       配扎肠把

       配扎肠把时一般掌握在10 副猪小肠加工1 把肠衣半成品,要根据外贸部门对猪肠衣的规格要求,精心量码、搭配,量码应以肠衣的自然形状为准,不可绷紧量尺。[1]

       灌水检查

猪羊肠衣的处理过程

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关键词:猪羊肠衣,干套肠衣,猪小肚

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