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盐渍肠衣的制作过程

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盐渍肠衣的制作过程

发布日期:2019-01-14 作者:盐渍肠衣 点击:

盐渍肠衣的制作过程:

()浸漂 

将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中,肠中灌入清水,一般春秋季水温28℃左右,冬季33℃左右,夏季则用凉水浸泡,天气最热时可以加冰。浸泡时间1824小时。浸泡的水应清洁,不可含有矾、硝、碱等物质。

()刮肠 

将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的不用部分,一般只需刮肠内壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀,避免刮破。

()灌水 

刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡,不能用的部分需割除,然后再洗净。

()量码 

将水洗后的肠衣每100(91.5)合为一把,每把不得超过18(),每节不得短于1.5(1.35)

()腌肠 

将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐,一般每把需用盐0.50.6千克,腌好后重新扎把放在竹筛内每45个竹筛叠在一起,放在缸或木桶上使盐水沥出。

()緾把

盐渍肠衣腌肠后1213小时,当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把,即成"光肠"(半成品)

()漂浸洗涤 

"光肠"浸于清水中,反复换水洗涤,必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间,夏季不超过2小时,冬季可适当延长,但不得过夜。漂洗水温不得过高,若过高可加入冰块。

()灌水分路 

洗好的"光肠"灌入水,一方面检验肠衣有无破损漏洞,另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米,共分七个路分,一路(2426毫米)、二路(2628毫米)、三路(2830毫米)、四路(3032毫米)、五路(3234毫米)、六路(3436毫米)、七路(36毫米以上)

()配码 

把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。

()腌肠及缠把 

配码成把以后,再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为"净肠"成品。

盐渍肠衣

 

 

 

 


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关键词:盐渍肠衣,天然肠衣,猪羊肠衣

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