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干制肠衣和盐渍肠衣的加工技术

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干制肠衣和盐渍肠衣的加工技术

发布日期:2019-06-22 作者:御锦旺 点击:

干制肠衣盐渍肠衣的加工技术:

好的肠衣应该是色泽新鲜,气味正常,两端完整,大小头齐全,未有破伤,每根长度在14米以上,不沾泥沙的原肠,这样的肠衣才能灌制出精美的香肠。常见的肠衣制品有两种:干制肠衣和盐渍肠衣。

1、干制肠衣制作方法

浸漂:将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季12天。

剥脂:将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每78套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。

漂洗:去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。

腌渍:每100(91.5)用盐0.751公斤,盐腌渍1224小时,取出用水漂洗,尽量去净盐份。

盐渍肠衣

吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无漏洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。

压平:将干燥的肠衣一头用针头刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。

2盐渍肠衣制作方法

浸漂:将猪小肠除去粪便后,浸入水中,向肠内灌入20℃左右的清水,在净水中浸泡24小时。

刮硒:浸漂后捞起,用竹板刮去肠内外的多余的组炽,刮去肠粘膜面得透明的膜,注意避免刮破。

灌水:将水龙头插入肠的一端冲洗,如发现破孔或溃疡需割除,再洗净。

量码:冲洗后的肠衣每100(91.5)合为一把,误差不能超过1米,每把不超过16节,每节不短于2米。

盐渍肠衣

腌制缠把:成把的肠衣,先将所有节头批开,均匀洒上适量的盐,然后置于筛内,把筛叠置于架上,将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时,每把力求色泽一致,次色肠应剔除,有结扣需解开,渍1213小时,当肠衣里面呈半干湿状态时,便可缠把,即成"光肠"半成品。

漂浸洗涤:将光肠浸于清水中反复换水洗涤,务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。

盐渍肠衣分把腌肠:向光肠内灌水,检查有无漏洞,然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把,然后再用精盐腌上,待水份沥干后再缠成把,即为成品"净肠"

盐渍肠衣

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