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盐渍肠衣有哪些加工技术概要

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盐渍肠衣有哪些加工技术概要

发布日期:2019-10-12 作者:御锦旺 点击:

    盐渍肠衣有哪些加工技术概要?

    根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易,但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小,但干制肠衣销路较窄。

    1、取肠去油:取出内脏后,将小肠一头割断(要求在未冷却前及时扯肠),随即一手抓住小肠,另一只手扭住油边慢慢将肠扯下,使油与小肠分开。要求不破不断,全肠完整(机器操作程序相同)

盐渍肠衣

    2、排除肠内容物扯完油后,小肠尚有一定温度,不能堆积,堆积易发热变质,必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。灌水冲洗掏净内容物后,即用清水洗净,以免内容物遗留。

    3、浸洗向原肠一端灌入清水,并将水赶至中间,然后将肠挽成一扣,穿在木杆上。木杆搁在木桶口上,原肠浸没在清水中浸洗,此时,应用木杆不时地捣动,但只能上下直捣,不能拖动,更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结,或被擦破。浸洗的目的是使组织松软,以便刮制。盐渍肠衣浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握,不能过长,以防发酵。要及时浸洗,及时刮制。

盐渍肠衣

    4、刮制要求无破伤、少节头。盐渍肠衣原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过轻或过重,遇有难刮之处不应强刮,而应反复轻刮,以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背,在难刮之处轻击,使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤,以免刮出破洞或刮制不净刮刀有竹制、胶制或铁制的,长约10厘米,宽约6厘米。刀刃不宜锋利,但应平齐。

 

盐渍肠衣

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